L’HACCP (traducibile in sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito. L'HACCP si basa sul controllo dei punti della lavorazione" degli alimenti in cui vi sia un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. Dopo l'emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.
Il sistema si prefigge di mettere un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.
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